隨著炎熱夏季的到來(lái)，街邊果切逐漸“火熱”了起來(lái)。商家“貼心”地將水果削皮、切塊、裝進(jìn)小盒子，吃起來(lái)簡(jiǎn)直不要太方便，而且價(jià)格普遍不高，真是便宜又好吃。但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切，很可能會(huì)成為“竄稀神器”。
安全風(fēng)險(xiǎn)一：霉變水果濫竽充數(shù)
水果爛了一點(diǎn)，不扔賣(mài)不了，扔了又可惜。不排除就會(huì)有“心思活絡(luò)”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來(lái)好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認(rèn)出來(lái)。
爛水果常見(jiàn)于兩種情況，一種是因?yàn)閮鰝蚩目呐雠鰧?dǎo)致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過(guò)要盡早吃，時(shí)間久了容易滋生細(xì)菌；另一種則是因?yàn)樗A藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來(lái)只是壞了一小部分，但其實(shí)整個(gè)水果可能都已經(jīng)被污染了，即便削掉變質(zhì)部位后也是不建議繼續(xù)食用的。
有機(jī)構(gòu)在市場(chǎng)采集了一些爛了一點(diǎn)的水果樣品進(jìn)行微生物及真菌毒素檢測(cè)分析，包括我們常吃的毛桃、蘋(píng)果、葡萄。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長(zhǎng)霉以后，整個(gè)水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點(diǎn)的水果，即便是完好的部位菌落數(shù)也都超標(biāo)，污染程度不低，只是我們?nèi)庋劭床坏搅T了。
甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)曾對(duì)腐爛蘋(píng)果中的展青霉素做過(guò)更加詳細(xì)的研究，研究結(jié)果表明：蘋(píng)果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會(huì)向蘋(píng)果的周?chē)M織中擴(kuò)散，距離腐爛部位越遠(yuǎn)展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會(huì)隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋(píng)果中展青霉素幾乎會(huì)擴(kuò)散至整個(gè)蘋(píng)果。真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會(huì)導(dǎo)致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會(huì)出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素 B1 對(duì)人畜有強(qiáng)烈的致病性、致癌性，毒性是砒霜的68倍，其對(duì)光、熱較穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易將其分解，人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。
所以，水果變質(zhì)不僅是表面現(xiàn)象，還會(huì)悄無(wú)聲息地滲透到各個(gè)部位。最佳處理方式就是整個(gè)丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。
安全風(fēng)險(xiǎn)二：制作和存放時(shí)間不明
攤位上已經(jīng)擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時(shí)間。水果變質(zhì)的程度會(huì)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，食用安全風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經(jīng)被切開(kāi)的水果要比完整水果更容易滋生細(xì)菌和變質(zhì)，畢竟在水果切開(kāi)的一瞬間就已經(jīng)被細(xì)菌包圍了。目前正屬于夏季，很多地方氣溫可能已經(jīng)達(dá)到了 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險(xiǎn)溫度區(qū)域，在這個(gè)溫度下，各種細(xì)菌增殖速度會(huì)很快，簡(jiǎn)直就是“細(xì)菌的快樂(lè)天堂”。
2017 年發(fā)表在《食源性病原體和疾病》上的一篇研究，對(duì)比了鮮切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龍果、木瓜和菠蘿，在不同貯藏溫度下沙門(mén)氏菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮切水果中的沙門(mén)氏菌和大腸桿菌，在 5℃ 貯藏條件下 6 天內(nèi)都沒(méi)有顯著變化；而 25℃ 條件下貯藏時(shí)，這兩種菌最多一天內(nèi)數(shù)量翻了 4 倍，放置時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌數(shù)量越多。
由此可見(jiàn)，街邊果切被細(xì)菌污染的概率不低，貯藏時(shí)間越久、溫度越高，食物中毒風(fēng)險(xiǎn)也越高。
總結(jié)：街邊果切雖然方便，但不信任的店鋪?zhàn)詈貌灰?gòu)買(mǎi)，真的可能會(huì)讓人“竄稀”，特別是對(duì)于孩子、老人、孕婦等免疫力較低的人群，更要謹(jǐn)慎。如果實(shí)在要吃，可以找衛(wèi)生條件合格并能現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)切的店鋪，相對(duì)更放心一些。
文字：王苗苗
